小田です。
今日も、日曜恒例のレシピの紹介を行いたいと思います。
今日は、ハンバーグではなく「芋バーグ」です。
◆芋バーグ
●材料4人分
・ジャガ芋 320g
・里芋 320g
・玉葱 40ｇ
・椎茸 4枚
・片栗粉 大さじ２
・塩 少々
・コショウ 少々
・油 適量
（ソース）
・トマト 1個
・トマトケチャップ 50g
・ウスターソース 50g
・玉葱 50ｇ
●作り方
１．ジャガ芋、里芋の皮をむき、蒸し器で蒸して、マッシャーで潰す。
２．玉葱、椎茸を微塵切にして、炒める。
３．「１」に「２」で炒めたものを加え、塩、コショウで味を調え、片栗粉を加える。
４．「３」を４等分にし、成型して、油をひいたフライパンで焼く。
５．みじん切りにした玉葱を炒め、湯向きして刻んだトマト、トマトケチャップ、ウスターソースを加え煮込み、塩、コショウで味を調える。
６．「４」で焼いた芋バーグを器に盛り付け、「５」のソースを掛ける。
今日、取り上げた「里芋」は、でんぷんを主成分とし、低カロリーで食物繊維も豊富な野菜です。
独特の「ぬめり」がありますが、これはムチン、ガラクタンという成分によるもので、ムチンには消化促進、ガラクタンには免疫力向上作用があるとされています。
生では「えぐ味」や「渋み」が強くありますが、これはある種のタンパク質が付着したシュウ酸の針状結晶が多数あるためで、その結晶が口腔内に刺さることにより引き起こされます。
このえぐ味や渋みは、加熱等でタンパク質を変性させることで消すことができます。
また、里芋を洗うと手が痒くなることがありますが、これは茎や球茎にシュウ酸カルシウムの結晶が含まれているためです。
食品として芋を洗う場合では、この球茎の皮の下2-3mmほどにある細胞内に多くのシュウ酸カルシウム結晶が含まれており、大きな結晶が僅かな外力によって壊れて針状結晶へ変わり、外部へと飛び出て、調理する人の手に刺さって痒くなります。
そこで、里芋を洗う際には、手袋などを用いるようにしましょう。
栄養たっぷりですので、ぜひお試しくださいね。
おまけ★★★★小田のつぶやき
最初に蒸し器で蒸す過程は、皮をむいてから耐熱容器に入れて、レンジで加熱することでも代用できます。
少し粗くなりますが、加熱したあと、マッシャーではなく、スプーンで押しつぶすことでも代用になります。
そうすると、手間暇が少し少なくなるかもしれません。
いろいろと工夫してみてください。
